- INTRODUCCION
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calor especifico.
Otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción, punto de congelación
PROPIEDADES FISICAS:
Punto de congelación
Punto de ebullición
Tensión superficial
Calor especifico
Tamaño de glóbulos de grasa
Coagulación
Densidad
Viscosidad
Acidez y pH.
Sólidos totales
Presión osmótica
Aspecto: la coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema; debido en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.
Olor : la leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca; motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.
Sabor: la leche fresca y limpia tienen un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba, etc.
PH Y ACIDEZ
El pH de la leche de vaca es de 6.3 a 6.8.El pH de la leche cambia de una especie a otra , especialmente en caseína . La leche humana es neutra ligeramente alcalina variando su pH de 7 a 7.5.
El pH presenta la acidez actual de la leche de el dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de caseína.
DENSIDAD
La densidad depende de la proporción de materia grasa y concentración de los elementos disueltos.
La densidad de la leche varia de 1.030 a 1.033g/ml.
VISCOCIDAD
La viscosidad de la leche es a causa de la resistencia a la subida de los glóbulos grasos para formar la crema.
La viscocidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas
La viscosidad media a 20°, en centipoises es 2.2 en la leche entera, leche descremada 3.9, solución lactosa al 5% 1.2.
TENSION SUPERFICIAL
• La tensión superficial es responsable de la resistencia que un líquido presenta a la penetración de su superficie
• La tensión superficial de leche descremada a 0° es de 55 – 56 dinas/cm
• La leche entera es de unas 53 dinas/cm
• La diferencia radica en que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensión superficial
• Consisten en la cantidad de materia que queda como residuo después de una evaporación.
• Los sólidos totales se pueden modificar debido a muchas causas:
-la alimentación
-la época del año
-la raza
-la lactación
PRESION OSMOTICA
• La presión osmótica es la presión necesaria para impedir que el agua fluya a través de la membrana, con el objeto de obtener un equilibrio
• Se dice que la presión osmótica de la leche es de 6.78 atmosferas.
Tamaño de glóbulos de grasa
Los glóbulos grasos tienen tendencia a coalecer en la superficie y formar crema; el calentamiento a 80 ºC y el descenso de pH aceleran este fenómeno las lecitinas presentes en la membrana que rodea los glóbulos grasos contribuyen por su acción emulsionante a mantener los glóbulos grasos dispersos en la fase acuosa.
COAGULACION
Es una forma de presipitación • Es una forma de precipitación de la fase continua o dispersora de un sistema coloidal sin separación inmediata; cuando la leche coagula pasa del líquido a un sólido semejante a un gel, hinchado o cuajado.
PUNTO DE CONGELACION
Uno de las características mas constantes de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.539 como valores de promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -0.0565ºC. las sales y la lactosa son complementos de la leche que, por encontrarse en solución viscosa, influye en el punto de congelación.
PUNTO DE EBULLICION
Es la temperatura a la cual la fase líquida se vaporiza y la fase gaseosa se condensa. La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100-17ºC al nivel del mar; sin embargo puede inducirse este fenómeno a menor temperatura con solo disminuir la presión del líquido, práctica que se aplica en la elaboración de leches condensadas al vapor, mediante al vacío, parte del agua de la leche a una temperatura de 50-70ºC. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la leche.
CALOR ESPECIFICO
El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1ºC la temperatura de la unidad de peso de la leche.
Este valor es más elevado que el del agua.
Calor específico de:
Leche completa 0.93-0.94
Leche descremada 0.94-0.96
Suero de queso 0.97
Grasa 0.40-0.60
INDICE DE REFRACCION
Es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la fase discontinua y continua de la leche. Cuando la proporción normal entre solutos y solventes se altera, por la adición de agua a sólidos extraños, el índice de refracción disminuye o aumenta respectivamente. El índice de refracción del agua es de 1.33249.
PROPIEDADES FISICAS
Densidad de la leche entera: 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada 1.036g/ml
Ph 6.6 a 6.8
Acidez en acido láctico 0.13 a 0.18g/ml
Punto de congelación -0.55ºC
Índice de refracción 1.34 a 1.35ºC
Poder colágeno por litro 7oocal
